fbpx
паста мисо яркий продукт ферментированной пищи, который содержит пробиотики

Ферментация продуктов и польза продуктов ферментации.

Каждый из нас представляет собой суперорганизм, состоящий из тысяч разновидностей бактерий, а результаты последних научных исследований подтверждают: объявленная в ХХ веке война со всеми микробами без разбора – это война с самими собой.

Ученые уже сейчас называют продукты ферментации “пищей будущего”. Но эти продукты были известны давно (восточные кимчи,  блюда с квашеной капустой, моченые яблоки, мисо, темпе и йогурт, соевый соус).На протяжении всей истории человечества ферментацию использовали повсеместно: от тропиков до Арктики. Сегодня ферментированные продукты служат одновременно мультивитамином , антивирусным средством, укрепляя иммунитет, омолаживают и помогают оставаться стройными, снимая тягу к сладостям.

Ферментированные продукты обладают в прямом смысле  живым ароматом и содержат живые питательные вещества. Вкус у них, как правило, ярко выраженный. Вспомните пахучие зрелые сыры, кислую квашеную капусту, густую терпкую пасту мисо, насыщенные благородные вина. Конечно, можно сказать, что вкус некоторых ферментированных продуктов – на любителя. Однако люди всегда по достоинству ценили уникальные вкусовые оттенки и пробуждающие аппетит ароматы, которые продукты приобретают благодаря работе бактерий и грибов.

Как появились продукты ферментации  ?  До прихода научных открытий и изобретения холодильника наши предки  научились консервировать  продукты и оставшиеся излишки после сбора урожая , более тысячи лет назад: древние хранили их в морской воде и добавляли живые культуры для процесса ферментации. Все эти «биоконсерванты» позволяли сохранить питательные вещества и подавить рост патогенных бактерий и таким образом предотвратить порчу продуктовых запасов.

Ферментированные продукты образуются в процессе лактоферментации: полезные бактерии, содержащиеся в овощах и фруктах, поедают сахар и крахмал, взамен образуя молочную кислоту. Это вещество, с одной стороны, предохраняет продукт от других патогенных бактерий, а с другой – обогащает ферментами, витаминами группы В, К, С, омега-3 жирными кислотами и разными видами пробиотиков. Это лучшая поддержка иммунитета: даже небольшая порция квашеной капусты , или другой еды из ферментированных продуктов обогащают организм  пищеварительными энзимами – все они тормозят воспалительные процессы и старение организма.

Количество ферментов и пробиотиков, необходимых для поддержания нашего здоровья , молодости и красоты  за последние пятьдесят лет резко сократилось в пище человека. Ферментированные продукты, богатые этими важнейшими для нас веществами от природы, помогают восполнить дефицит.

В наших проектах мы делаем особый акцент на микробиоме – совокупности микроорганизмов и их генов. Наш организм только на 90% состоит из наших собственных клеток, а генов микроорганизмов в нашем теле минимцм в 10 000 раз больше, чем наших собственных. Поэтому микробиом – это отдельный орган, взаимодействуюший с каждой системой нашего организма.

Одно из мощных преимуществ ферментированных блюд – они «учат» желудок максимально усваивать необходимые витамины, минералы и другие полезные вещества из поступающей пищи. Серотонин – гормон, от которого зависит наше самочувствие и который регулирует тягу к сладкому, вырабатывается в кишечнике.

Таким образом здоровая микрофлора гарантирует не только хорошее пищеварение, но и хорошее настроение и стройность. В отличие от большинства суперфудов ферментированные продукты невероятно дешевы, и их можно приготовить самим ,  что немаловажно.

 

квашеная капуста является ярким примером ферментации продуктов

Ферментация позволяет не только сохранить полезные свойства питательных веществ, но и помочь организму их усвоить. Многие питательные веществе представляют собой сложные химические соединения, но в процессе ферментации сложные молекулы расщепляются на более простые элементы.

В качестве  примера  такой трансформации свойств при ферментации обладают  соевые бобы. Это уникальный, богатый белком продукт. Однако без ферментации соя практически не переваривается человеческим организмом (некоторые даже утверждают, что она токсична). В процессе ферментации сложные молекулы белка соевых бобов расщепляется, и  в результате образуются аминокислоты, которые организм уже способен усвоить.  Одновременно c этим расщепляются и нейтрализуются растительные токсины, которые содержатся в соевых бобах. В результате мы получаем традиционные ферментированные соевые продукты, такие как соевый соус, паста мисо и  темпе.

моченые яблоки могут быть такими же полезными, как и только собранные за счет высоко содержания пробиотиков, содержащихся в них

В наши дни многие люди с трудом усваивают молоко. Причиной является непереносимость лактозы – молочного сахара. Молочнокислые бактерии кисломолочных продуктов  преобразуют лактозу в молочную кислоту, которая усваивается уже гораздо легче.

То же происходит и с глютеном, белком злаковых растений. В процессе бактериальной ферментации при помощи заквасок  (в отличие от дрожжевого брожения, которое сейчас чаще всего используется в хлебопечении) молекулы глютена расщепляются, а ферментированный глютен усваивается легче, чем не прошедший ферментацию.

Билл Моллисон (Bill Mollison), автор книги «Ферменты и питание человека» (The Permaculture Book of Ferment and Human Nutrition), называет ферментацию «формой предварительного пищеварения». «Предварительное пищеварение» также позволяет расщепить и нейтрализовать определенные токсичные вещества, содержащиеся в продуктах. В качестве примера мы уже приводили соевые бобы.

Еще одной иллюстрацией процесса нейтрализации токсинов является ферментация кассавы (также известной под названиями юкка или маниока). Это корнеплод родом из Южной Америки, который позднее стал одним из основных продуктов питания в экваториальной Африке и Азии.

Кассава может содержать высокую концентрацию цианида. Уровень содержания этого вещества сильно зависит от вида почвы, на который растет корнеплод. Если не нейтрализовать цианид, то кассаву нельзя употреблять в пищу: она попросту ядовита. Для удаления токсина часто используют обычное замачивание: для этого очищенные и крупно порезанные клубни помещают в воду примерно на 5 дней. Это позволяет расщепить цианид и сделать кассаву не только безопасной для употребления, но и сохранить полезные вещества, которые в ней содержатся.

Но не все содержащиеся в продуктах токсины так опасны, как цианид. Например, злаковые, бобовые культуры (а также орехи – прим. ред.) содержат соединение, которое называется фитиновая кислота. Эта кислота обладает способностью связывать цинк, кальций, железо, магний и другие минералы. В результате эти  минералы не будут усвоены организмом. Ферментация злаков с помощью предварительного замачивания позволяет расщепить фитиновую кислоту и благодаря этому  повышается питательная ценность злаковых, бобовых и орехов.

Существует и другие потенциально токсичные вещества, действие которых можно ослабить или нейтрализовать с помощью ферментации. Среди них – нитриты, синильная кислота, щавелевая кислота, нитрозамины, лектины и глюкозиды.

Ферментация не только позволяет расщепить «растительные» токсины,  результатом этого процесса являются и новые питательные вещества.
Так,  в процессе своего жизненного цикла, бактерии заквасок вырабатывают витамины группы В, включая фолиевую кислоту (В9), рибофлавин (В2), ниацин (В3), тиамин (В1) и биотин (В7,Н). Также ферментам часто приписывают выработку витамина В12, который отсутствует в продуктах растительного происхождения. Однако не все согласны с этой точкой зрения. Существует версия, что вещество, которое содержится в ферментированной сое и овощах на самом деле только похоже по некоторым признакам  на витамин В12, однако  оно  не обладает его активными свойствами. Это вещество называют «псевдовитамин» В12.

Некоторые ферменты,  возникщие в процессе  ферментации, действуют как антиоксиданты, то есть удаляют из клеток организма человека свободные радикалы, которые считаются предшественниками раковых клеток.

 

Пожалуй, наибольшая польза ферментированных продуктов заключается именно в самих бактериях, осуществлющих процесс ферментации. Их также называют пробиотиками. Многие ферментированные продукты содержат компактные колонии микроорганизмов: такие колонии включают в себя множество видов самых различных бактерий.  Взаимодействие микроорганизмов, содержащихся в ферментированных продуктах,  с бактериями нашей пищеварительной системы может улучшить работу пищеварительной и иммунной систем, психологические аспекты здоровья и общее самочувствие.

Бактериальная экосистема состоит из колоний различных микроорганизмов. И такую систему можно создать и поддерживать с помощью определенного рациона питания. Употребление продуктов с высоким содержанием живых бактерий –  один из способов построения бактериальной экосистемы в организме.

Продукты, содержащие пробитики 

Пробиотики – дружественные нашему организму бактерии, которые живут в кишечнике, поддерживая его здоровье, а также образуются в ферментированных продуктах. Вот семь наиболее распространенных из них, которые стоит регулярно включать в рацион.

темпех продукт ферментации повсеместно употребляемый в индонезии

  • Квашеная капуста, известная во многих кухнях мира, в том числе в нашей насыщена пробиотиками и клетчаткой.
  • Знакомый нам с детства кефир
  • Йогурт, густой заморский собрат кефира, очень вкусен как заправка для салатов. Можно делать веганский вариант.
  • Напиток из чайного гриба, или комбучи, похож на газированный чай с пряным, фруктовым привкусом, если в него добавить фрукты  и травы. На его основе стоит делать смузи и коктейли.
  • Острая на вкус корейский аналог нашей квашеной капусты – кимчи быстро лечит от чрезмерной любви к сладостям.
  • Темпе получаемый из ферментированных соевых бобов, – столп питания для вегетарианцев. Это надежный источник пробиотиков и аминокислот с приятным ореховым вкусом. Самый распространенный и быстрый способ приготовления темпе – обжаривание ломтиков на гриле с солью и пряностями и добавление в салат из свежих помидоров, зелени и орехов.
  • Мисо – ферментированная паста из ячменя, риса или соевых бобов, любимое блюдо японцев. На мисо легко подсесть, так как этот продукт богат умами, но лучше соблюдать осторожность, ведь в нем много натрия.
  • Пищевые дрожжи  – продукт абсолютно незаменимый на веганском питании.                                                                                                                         
  • Внимательно читайте этикетки продуктов. Помните,  многие ферментированные продукты, которые продаются в магазинах, подвергаются процессу пастеризации или другой термической обработке. Это позволяет продлить срок годности, но убивает микроорганизмы. На этикетке ферментированных продуктов часто можно увидеть фразу «содержит живые культуры». Эта надпись  свидетельствует о том, что в конечном продукте все еще присутствуют живые бактерии.

И напоследок хотелось бы пожелать Вам счастья и  здоровья , а если Вам понравилась эта статья и ты оценил ее по достоинству, поделись ею с друзьями !

 


Leave Comment

All rights reserved © AmazingRaw & Harmony Cafe

Наш сайт использует файлы cookies, чтобы улучшить работу и повысить эффективность сайта. Продолжая работу с сайтом, вы соглашаетесь с использованием нами cookies и политикой конфиденциальности.

Принять