fbpx
ферментация бобов какао занимает несколько дней

ФЕРМЕНТАЦИЯ КАКАО БОБОВ

Плоды какао (называемые также бобами какао) растут прямо на стволе шоколадного дерева. Они так тяжелы, что ни одна ветвь не смогла бы выдержать их веса. Отдельный плод какао срезается со ствола при помощи мачете и рассекаются нацеленным ударом посредине. Поскольку ствол шоколадного дерева имеет только около 20 см ширины и древесина очень хрупкая, для сбора урожая нельзя забираться на деревья. Плоды, висящие очень далеко наверху, собираются поэтому длинными бамбуковыми палками, на конце которых закреплены мачете.

Первоначально, семена содержат большое количество дубильных веществ, из-за чего обладают горьким, сильно вяжущим вкусом и не могут быть использованы в шоколадном производстве.

После того, как бобы собраны, они должны пойти несколько стадий обработки.

Начальная стадия – ферментация, которая производится прямо на месте сбора, в естественных условиях. От правильно проведенной ферментации напрямую зависит вкус и качество конечного продукта.

Для ферментации (брожения) бобы и мякоть раскладываются на банановых листьях (или на других больших листьях) и накрываются другим слоем листьев. Наряду с этим классическим методом, на многих плантациях бобы какао складываются для ферментации в корзины или бочки. Особенно распространена сегодня ферментация в больших деревянных ящиках, этот метод применяется большинством больших ферм и земледельческих кооперативов. При правильном его применении достигают соразмерных и хороших результатов.

Благодаря воздействию солнца и микроорганизмов, содержащихся в плодовой мякоти, внутри ящиков начинается брожение. В результате химических процессов, какао-бобы теряют способность к прорастанию, вкус становится более мягким, появляется характерный аромат шоколада. 

Точная длительность ферментации колеблется в зависимости от сорта какао от 2 до 7 дней. В течение этого времени процесс брожения и ферментация завершается. При этом возникают высокие температуры от ок. 45 °C до 50 °C. Вызванные такой температурой, протекают самые различные химические и биологические процессы. На первый день мякоть плода становится жидкой и, наконец, испаряется по мере повышения температуры. Для получающегося впоследствии шоколада чрезвычайно важно, чтобы бобы немного проросли, чтобы затем отмереть вследствие высоких температур и высокого содержания кислоты. Без прорастания бобов шоколад не имел бы своего желаемого вкуса. Уничтожение способности к прорастанию необходимо, чтобы сделать бобы устойчивыми при хранении. Благодаря отмиранию плодов разрушаются межклеточные перегородки, и клеточный сок может распространиться по всему бобу. В этом причина того, что горький вкус бобов смягчается, и возникают начальные стадии последующих ароматических веществ. Кроме того, бывшие до этого беловато-желтыми бобы обретают свой коричневый оттенок и приобретают желаемый аромат.

Поделись с друзьями, если статья была интересной !

 


Leave Comment

author
By Alisa
Корзина
Лови больше скидок в социальных сетях

All rights reserved © AmazingRaw & Harmony Cafe

Наш сайт использует файлы cookies, чтобы улучшить работу и повысить эффективность сайта. Продолжая работу с сайтом, вы соглашаетесь с использованием нами cookies и политикой конфиденциальности.

Принять